Figer la gamme avant le 15 novembre
Brioches, pains spéciaux de fête, viennoiseries de Noël, pains pour les traiteurs du coin : décidez ce que vous ferez, et ce que vous ne ferez pas. Une gamme figée tôt permet de commander les matières premières, d’afficher les prix et d’ouvrir les pré-commandes.
Ouvrir les pré-commandes
Un carnet ou un formulaire, une date limite, un acompte pour les grosses quantités. Les pré-commandes transforment l’inconnu du 24 décembre en un planning de production que l’on peut tenir.
Construire le planning de cuisson à rebours
Partez de l’heure d’ouverture du 24 et du 31, remontez les cuissons, les pousses, les façonnages. Vous verrez vite les créneaux où les fours ou les bras manquent : c’est là qu’il faut du renfort.
Réserver le renfort tôt
Un boulanger en plus sur les nuits du 22 au 24 et du 29 au 31 change tout. Ces créneaux partent dès octobre dans mon agenda, parce que tout le monde a le même besoin au même moment.
Penser à la galette
La semaine qui suit le Nouvel An est souvent plus dure que Noël : l’équipe est fatiguée, et la galette démarre. Prévoyez le renfort jusqu’à la mi-janvier si vous faites du volume.